Teplota nad 190°C, sušení, skladování na světle a přítomnost kovů ničí vitamín C. Úbytek způsobují enzymy, které jsou nejaktivnější při 40°C. pokud zeleninu vaříme, je třeba nejdřív dosáhnout 70°C teplotu a pak pomalu vařit. Při vaření vitamín C uniká do vody. Čerstvě vařená zelenina obsahuje stále ještě 44% vitamínu C a konzervace ponechá jen 6%. Zmrazení vitamínu C neškodí, ale dochází k poškození buněk, a rozmrazení vyvolá kaskádu destruktivních enzymatických procesů, které během několika minut zničí i C vitamín, podobný výsledek má i strouhání.